每日雜誌‧人物誌|做麵包連結社會 鄺振中60載烘焙悟人生

人們花一輩子做一件事,既鍾愛又執着。鄺振中縱橫烘焙業逾60載,難忘由學徒做起,及後到牛奶公司當麵包師,調派至北京見證中國烘焙業起飛,更參加比賽為查理斯和戴妃製作結婚蛋糕,再遠赴美國深造。如此好學永不停步,他直言要活出有意義的人生,透過麵包與社會連結,除了教授弱能人士做麵包,近年更加入社企「銀杏館」參與烘焙業務。被外界譽為「麵包超人」,鄺師傅謙遜說「不敢當」,感恩過去每個點滴成就自己,只盼繼續默默貢獻社會,照亮他人,延續他與麵包的故事。

中秋將至,銀杏館工場密鑼緊鼓地製作月餅,作為烘焙工場總監及顧問,鄺師傅忙裏偷閒,到銀杏館細味一杯咖啡,跟記者話當年、憶往事。

中秋將至,銀杏館工場密鑼緊鼓地製作月餅。
中秋將至,銀杏館工場密鑼緊鼓地製作月餅。

 

鄺師傅盼望銀杏烘焙根深苗壯。
鄺師傅盼望銀杏烘焙根深苗壯。

 

「那時表哥在第一代的『車厘哥夫』做麵包,老闆是白俄貴族……」鄺師傅兒時由表哥介紹入行做麵包,至今已逾60年,他直言,上世紀50年代就業機會少,母親得知他做麵包學徒,坦言工作好,不怕「餓親」,沒料烘焙會成為其終身事業,「一入豪門深似海,進入了麵包行業就一輩子了!」

13歲入行半工讀 睡麵包袋大

鄺師傅先到北角溫莎大飯店工作,他憶述,當年宿舍位於北角道和英皇道夾角,與電車為鄰,而他睡在3層碌架床的最高一層;13歲,他開始半工讀,在旺角德明中學讀夜校,「每天早上3時便要起床,晚上在床上做功課……我睡麵包袋大!」1950年代最經典的一口蛋撻仔,以中環「蘭香室」和九龍「美而亷餐廳」的出品最膾炙人口,他指,後者全盛時期有7間分店,自己在工場工作,包辦了其中6間的麵包和蛋撻。

後來,鄺師傅到台灣讀大學進修,1977年畢業回港,加入牛奶公司當麵包師,後來麵包廠業績未如理想,他和一眾高級麵包師被調職至飛機餐業務。適逢1980年代改革開放,他有幸前往北京,協助培訓當地的烘焙人才。他難忘見證中國烘焙業起飛,及後又參加比賽,製作祝賀英國查理斯王子及戴安娜皇妃結婚的蛋糕,更遠赴美國烘焙學院深造。

如此好學永不停步,他直言,兒時在明愛醫院原址的木屋區長大,生活艱困,小學時經歷大火獲政府重新安置,與鄰居好友寫信保持聯絡,當中一句話令他銘記在心,「人生沒有意義,但我們要創造有意義的人生;我覺得『創造』以外,更要『活出』有意義的人生。」他指,成長路上靠着此座右銘「苦中作樂」,培養出幾十年的興趣,樂此不疲。

1981年,鄺師傅獨力製作近160磅蛋糕參加比賽,祝賀英國查理斯王子及戴安娜皇妃結婚。
1981年,鄺師傅獨力製作近160磅蛋糕參加比賽,祝賀英國查理斯王子及戴安娜皇妃結婚。

 

教智障人士做餅 見證一年進步

工作以外,鄺師傅透過麵包與社會連結,15年前曾遠赴南京,教智障人士做包餅。他憶述,此前從未接觸過弱能人士,只見工場有專門人員照顧學員,替他們穿好工衣,提示他們喝水,「第一概念會覺得他們確實需要照顧。」他指,同場另一位師傅甚為嚴格,「感覺他是黑面,而我是白面,當學員做得好,我必定會多加讚賞。」他續說,人與人之間交流,要說祝福人、造就人、安慰人的說話,該些話語每個人都需要,「適時給予學員安慰和鼓勵,就會有動力。」

一眾學員當中,他對其中一位印象最深,「他兒時發高燒『燒壞腦』,智力不如常人,不懂穿衣要人照料,其母每天都騎單車送他回工場。」儘管鄺師傅並非時常駐守工場,但經過1年後再相聚,該學員一眼就把他認出,更拉着他的衣服不願放,牙牙學語般吐出字詞。鄺指,原來該學員因為學做包餅,做事變得條理,除了懂得自己洗工衣,更會自行乘巴士,不用母親操心,「我很驚訝,一年之間進步很多。」

年輕人反叛 如麵包放鬆造型

鄺師傅在麵包坊,深深體會造就一個人要有教無類,因材施教。他認為,學員要慢慢消化老師和長輩的教導,再慢慢體會,明白人與人之間的關係。他以製作麵包作比喻,指某些麵糰要經過揉合,再給予充足的時間放鬆,等同年輕人有反叛期,也需要時間和空間放鬆,靜坐能思己過,強逼並不可取,「做麵包跟成長很有關係,麵筋搓揉後變得緊密,要先放鬆,才包餡料及造型;若然不給予時間和空間,就不聽使。」

從事烘焙業足足一個甲子,鄺師傅年屆七旬為銀杏館烘焙業務起家,他感恩指,緣分或早已注定。他解釋,自己本應過着頤養天年的生活,但巧合重遇40多年前在北京工作的老同事,對方於銀杏館擔任顧問,隨即邀約他參觀工場,介紹他予社企負責人認識。他指,銀杏館一直想開展烘焙服務,因為在餐廳工作的節奏明快,並非所有長者都能勝任,而開設烘焙零售點,老友記在前線推廣,不用記太多餐牌,輕鬆一點,「烘焙容納到長者的工作崗位較廚房多,沒有那麼虛耗他們的精神。」

鄺師傅(右)近年加入社企「銀杏館」做顧問。圖左為銀杏館行政總裁麥敏媚。
鄺師傅(右)近年加入社企「銀杏館」做顧問。圖左為銀杏館行政總裁麥敏媚。

 

加入銀杏館 老友記樂在其中

鄺師傅發現,許多長者初入職都不太精神,但工作逾月,眼神變得精靈,樂在其中,「他們起初可能沒有信心,但後來發現自己也勝任工作,獲得成就感。」他認為,長者在家中百無聊賴,工作可以跟同事有說有笑,亦令其生活變得有規律,「從眉目之中已可了解到長者們好寫意。」

被外界譽為「麵包超人」,眼前和善的老人家坦言「不敢當」,只盼及早看到銀杏烘焙根深苗壯,能把早年修讀神學碩士的論文和研究結集成書,並在有生之年,再出一本《烘焙廚政遵要》,說好烘焙的根基和原理。機遇一直出現,使鄺師傅與麵包的故事,不斷掀開新篇章,未完待續。

鄺師傅認為,人手製作的麵包更有人情味。
鄺師傅認為,人手製作的麵包更有人情味。

 

65歲入讀神學院 宗教角度了解麵包意義

鄺師傅是虔誠的基督徒,他認為,宗教跟麵包相輔相成,13年前更入讀中文大學神學院,修讀基督教文學研究碩士課程,從另一角度了解麵包的起源和意義。

「當時我已65歲,院長還比我年輕1歲!」聊起在神學院的生活,鄺師傅喋喋不休,笑言入學前差點未能通過面試,「他們覺得我大學畢業多年,英語能力未必跟得上,幸好最後都給我機會。」鄺師傅指,基督教和麵包相輔相成,如約翰福音記載,耶穌是「生命的糧」,伯利恆更是麵包之城,而聖餐中的麵包正代表耶穌基督。他指,麵包有「生命」,事實上每位師傅所培養麵種和手作都與別不同,比機器所造的更有人情味,「用誠敬的心做一件事,做出來才會好。」

他續說,宗教在多方面跟烘焙連結,例如常說「分享」,就像水有擴散作用,濃的溶液會向稀的溶液擴散,「開心是分享而得來的,助人為快樂之本。」他指,不論知識、學問、錢財,在有限的生活中幫助別人,懂得分享才是有意義的人生。他回想,當年在牛奶公司被調派至負責飛機餐飲食,了解到不同國家的航班有不同要求,而以色列的膳食,更要通過猶太教士祝福,自此都希望自己所製作的食物,可以讓人開心健康。

2001年,鄺師傅曾遠赴美國烘焙學院深造。
2001年,鄺師傅曾遠赴美國烘焙學院深造。

 

情有獨鍾Panettone 製作時間長考工夫

細味包餅多年,鄺師傅對意大利麵包「Panettone」情有獨鍾,更在退休之年前往美國烘焙學院深造。

2001年,鄺師傅遠赴美國烘焙學院,學習麵包管理和製作意大利麵包。他指,「Panettone」既是麵包,又是蛋糕,臨近聖誕節才會推出市場,「口感好軟熟,說不出的美味,千言萬語都不及大家用口一嘗。」

他解釋,現時坊間許多麵包店都是採用「即打即做」的麵團,只需加入乳化劑、促進劑等添加劑,「麵包做出來好大個,但沒有風味。」而製作「Panettone」相當考工夫,他指,要先培養天然酵母種,揉合提子、水果和礦泉水,而麵種要「餵養」3次,再經過3日發酵,「在一定溫度下每天攪動,加入氧氣,酵母才可以繁殖;但到一定時間,又要無氧,培養乳酸菌。」他直言,若有時間都會再次焗製該麵包,「20多年前到現在,都十分嚮往!」

記者:仇凱瑭

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